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Gustos Magazine - Le erbe aromatiche della cucina sudtirolese

Le erbe aromatiche della cucina sudtirolese
da Sabine Ebner 11/09/2018 10:33

Abbiamo già visto che pastori e mucche si spostano in alta montagna durante l’estate per produrre un latte di alta qualità.

Per i nostri laboriosi pastori e malgari però, non ci sono sole le mucche a cui pensare. Nelle lunghe e fresche giornate all’aperto infatti, per i malgari è anche tempo di raccolta: ci sono le erbe aromatiche da raccogliere! Erbe che andranno poi ad aromatizzare i formaggiil pane e altre specialità che noi gusteremo sulle nostre tavole! 

Vediamo allora quali sono le principali erbe aromatiche dell'Alto Adige!

Erbe aromatiche di qualità

L’Alto Adige è terra fertile per vari tipi di erbe aromatiche. Trecento giorni all'anno di sole e la fresca brezza di montagna rendono il clima della regione particolarmente favorevole alla crescita di erbe e piante dall’aroma intenso.

Il loro sapore è facilmente riconoscibile nella cucina altoatesina, caratterizzata proprio da alcune erbe ricorrenti come cumino, tarassaco e aglio orsino. L’usanza di raccogliere queste preziose erbe è molto antica ed esiste praticamente da sempre.

Non è una semplice raccolta di fiori e frutti: dietro a questo rito annuale, ci sono secoli di tradizione che hanno raffinato questa tecnica. Nei secoli si è capito che esiste un tempo per la raccolta di queste piante chiamato tempo balsamico, un periodo cioè, in cui piante contengono la miglior concentrazione di principi attivi.
Raccogliere le erbe aromatiche in questo lasso di tempo le rende quindi più efficaci se vengono utilizzate a scopo terapeutico e più speziate, rendendo più saporite le pietanze, se utiizzate in cucina.

Le 5 erbe aromatiche principali della cucina altoatesina

 

1.      Aglio orsino

Anche conosciuta come aglio selvatico, questa pianta cresce spontanea lungo i fossi e nei prati, dove però si nasconde e risulta difficile da trovare. Il suo nome deriva dalla credenza secondo cui questa pianta è la prima ad essere consumata dall’orso una volta risvegliato dal letargo. 

Questa tipologia di aglio selvatico si rivela un vero alleato per la salute, con molteplici proprietà terapeutiche riconosciute anche a livello medico: ha infatti un potente effetto diuretico, ideale per abbassare naturalmente il tasso di colesterolo cattivo nel sangue e purificarlo. Contiene inoltre elevate quantità di vitamine e minerali che aiutano l'organismo a proteggersi da attacchi esterni.

Ha un caratteristico profumo fresco ed aromatico ed il suo sapore ricorda l’aglio fresco: per questo viene utilizzato molto nella cucina altoatesina. Uno dei piatti più tipici che lo contiene sono gli Schlutzkrapfen, le famose mezzelune tirolesi. 

2.      Sambuco

Difficile non notarlo passeggiando a giugno per l’Alto Adige, quando la fioritura ne mette in mostra i suoi bellissimi fiori bianchi che annunciano l’inizio dell’estate. Non essendo una pianta esigente, cresce pressoché ovunque. Nelle zone rurali è associato a credenze superstiziose e per questo motivo è facile trovarlo nel giardino dei masi altoatesini che lo usano per proteggersi da eventi negativi.

Il sambuco vanta proprietà davvero interessanti: è ricco di vitamine e sali minerali e funge quindi da vero e proprio integratore naturale che aiuta a rafforzare le difese immunitarie.
In cucina è utilizzato principalmente per la preparazione di tisane ed infusi, ma molto famoso è lo sciroppo ai fiori di sambuco, fresco e dissetante, indispensabile per affrontare l’estate! 

3.      Aneto

È una delle piante aromatiche più antiche. La si riconosce dai piccoli fiori gialli che nascono alle estremità della pianta, alta fino ad un metro. Viene raccolto da luglio a settembre ed in cucina vengono usati i suoi semi: ovali e di colore marrone. 

Le sue proprietà si riscontrano soprattutto a livello gastrointerinale: è infatti ottimo per chi soffre di problemi di digestione, coliche o crampi allo stomaco. Ha inoltre doti depurative e calmantise assunta prima di dormire, aiuta a riposare meglio. 
Il loro gusto leggermente amaro e molto aromatico è simile a quello del cumino. Viene utilizzata in cucina per rendere più gustosi diversi tipi di piatti, come spezia per zuppe, piatti a base di pesce, insalate e salse. L’utilizzo più caratteristico è quello per la marinata dei tradizionali crauti altoatesini.

4.      Tarassaco

Meglio conosciuto come “dente di leone”, questo fiore giallo cresce un po’ ovunque creando delle piccole macchie gialli sui prati verdi in montagna. Si rigenerano facilmente diventando poi soffioni e lasciandosi trasportare dal vento.

Le radici e le foglie del tarassaco sono ricche di principi amari, particolarmente utili per il benessere del fegato e il buon funzionamento dei reni. Ha quindi vere proprietà detossificanti ed è particolarmente utile nei periodi di stanchezza o stress, per esempio durante i cambi di stagione.
In cucina, il loro utilizzo è famoso per la produzione del miele di dente di leone, che contiene l’estratto dei suoi fiori. Ideale anche per minestre, tisane o insalate fresche.

5.      Ortica

La conosciamo tutti. E probabilmente preferiremmo non incontrarla sul nostro cammino! Seppur spesso disprezzata a causa dei suoi effetti urticanti, l’ortica viene considerato da tempi antichi un alimento estremamente prezioso e versatile.

Non manca di potassio, fosforo, ferro, vitamina A e C e calcio ed il suo consumo ha effetti rimineralizzanti, grazie alla ricchezza di oligoelementi. È quindi particolarmente indicata a coloro che soffrono di artrite e malattie reumatiche ma anche a chi soffre di anemia o carenza di ferro.
Una volta raccolte e sbollentate le foglie, risultano molto buone per tisane e insalate. Anche i semi possono essere utilizzati in cucina, da aggiungere tostati ad insalate, muesli e piatti crudi.

 

Queste e tante altre erbe aromatiche danno vita a prodotti altoatesini dal sapore intenso e caratteristico. Dai formaggi, alla pasta, al burro speziato e tanti altri. Avete mai provate per esempio le fettuccine aromatizzate alle erbe di montagna? Profumatissime, saporite e per questo, da gustare semplicemente con un filo d’olio.

Insomma, il connubio di erbe con altri ingredienti di alta qualità sarà irresistibile, lasciando nel palato di chi le proverà il gusto caratteristico e autentico della cucina sudtirolese.