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Gustos Magazine - I tagli della carne di maiale

I tagli della carne di maiale
da Katja 03/04/2019 09:01

Numerose specialità dell’Alto Adige vengono prodotte con la carne di maiale e sono così gustose da essere conosciute e apprezzate in tutto il mondo. La specialità altoatesina per eccellenza è lo Speck, di cui esistono diversi tagli ricavati da diverse parti dell’animale.

Qual'è il taglio migliore per un buon arrosto? Con quale taglio si produce il miglior prosciutto? Quanto è grassa la carne di maiale?

In questo articolo risponderemo a queste ed altre domande.


Conosciamo da vicino i tagli della carne di suino più comunemente usati nella gastronomia e le loro caratteristiche principali.

2. Guanciale

Il guanciale è, come lo sottolinea il nome, dato della guancia del suino. Si tratta di una carne grassa e muscolare. Il guanciale stagionato è simile alla pancetta, ma con un sapore molto particolare e apprezzato. Viene utilizzato per la preparazione del cotechino e dello zampone, come anche degli amatissimi Spaghetti all’Amatriciana e Spaghetti alla Carbonara.


4. Coppa

La coppa si trova subito dietro alla testa dell’animale. Si tratta di una parte molto carnosa e saporita, con solo lievi infiltrazioni di grasso. La coppa è adatta a essere consumata sia cruda che stagionata, come salume è molto amata. Questo taglio di carne di suino viene utilizzato frequentemente anche per la preparazione dello spezzatino con il gulasch, può essere gustata arrosto e alla griglia.  


5. Braciole di costa

Dalla parte più anteriore della schiena, proprio sotto il lardo, vengono ricavate le braciole di costa. Si tratta delle classiche bistecche con l’osso che vengono tipicamente cotte alla griglia o in padella.

 

6. Lombo

Subito dietro le braciole di costa si trova il lombo, conosciuto anche come lonza. La lonza si ottiene separando la carne dalla colonna vertebrale. Il taglio grezzo della colonna vertebrale con la lonza, invece, si chiama carré. Tagliando il carré a fette, si ottengono le braciole, che sono composte dalla carne piú l'osso.

 

7. Fegato

Il fegato di maiale è posizionato nella parte posteriore dell’animale, tra il filetto, la coscia e il lardo. Si tratta di un taglio di carne molto delicato e nelle sue caratteristiche assomiglia molto al filetto. Ottimo alla griglia, arrosto e brasato.  

 

8. Lardo

Il lardo è la parte della schiena che va dalla testa fino alla coda del maiale. Si tratta di una carne molto grassa, compresa tra la cotenna (la pelle) e i muscoli sottostanti dell’animale. Il lardo viene servito a fettine ed è fantastico su tartine di pane. In cucina viene anche utilizzato per insaporire alcune ricette.


9. Pancetta

La pancetta è un taglio abbastanza grasso, dato dalla parte inferiore dell’animale. La parte della pancetta più vicina alla cotenna si trova solitamente cruda in commercio, affumicata e speziata. È ottima per insaporire molti piatti, ma è squisita anche alla brace e per fare gli arrosti.
Ma la pancia è molto amata anche per ricette al forno e alla griglia. Resta un taglio molto grasso e saporito.

 

10. Costine o petto

Si tratta della parte finale delle coste, nella zona anteriore del suino, tra la pancia e la spalla. È un taglio povero di carne ma molto saporito perché ricco di grasso. Le costine vengono preparate prevalentemente alla griglia o in umido, ma la loro carne si presta anche per la marinatura.

 

11. Spalla

La spalla di maiale è un taglio di consistenza fibrosa ma ricco di carne. È perfetta per la cottura arrosto o per la preparazione dello spezzatino. Con la spalla vengono inoltre prodotti diversi salumi: il prosciutto cotto, il salame (con la fesa), mortadella e würstel (con la parte muscolare).

 

12. Stinco

Lo stinco da il nome ad uno dei piatti tirolesi più conosciuti e amati, grazie al suo gusto saporito. Si tratta della parte tra la spalla e lo zoccolo dell’animale. Lo stinco ha bisogno di una cottura molto lunga, al forno o in padella, e da tradizione viene servito con i crauti.

 

13. Piedino

Il piedino è la parte più estrema della zampa dell’animale. Ne fanno parte gli zoccoli e tutto il piede, che è composto da numerose ossa e per questo motivo è un taglio molto povero. Ha un sapore molto intenso ed è un taglio che viene tipicamente utilizzato per la preparazione dello zampone, svuotando la zampa dei suoi contenuti. Si tratta di una carne molto gelatinosa, che ha bisogno di essere cotta allungo.

 

14. Filetto

Il filetto è il taglio più magro, tenero e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata ed è una fascia di muscoli tenerissimi, da gustare intera oppure tagliata a medaglioni, in forno o in padella. Il filetto di maiale si trova tra la lonza e la coscia.

 

15. Coscia (scamone)

La coscia è uno dei tagli più pregiati del maiale, dato da una carne magra, povera di tessuto connettivo, molto morbida e succosa, che si presta particolarmente bene alla produzione di prosciutto crudo, prosciutto cotto e salame. Se tagliata insieme alla cotenna e al grasso che la ricopre, dalla coscia si ricava anche il nostro prezioso e amatissimo Speck, che da ricetta tradizionale viene, affumicato, leggermente speziato e stagionato diversi mesi, per un risultato unico.
La coscia stessa si divide a sua volta in diversi tagli, quali la fesa, sottofesa, noce e scamone. Tra tutti, lo scamone è il taglio più tenero. Oltre agli amatissimi salumi, con la coscia si possono preparare ottime ricette al forno, alla griglia e in padella: arrosti, bistecche, steaks e gulasch.
Noce, fesa e scamone sono le parti più tenere della coscia, proprio come il filetto, molto magre ma saporite. Infatti vengono utilizzate specialmente per la preparazione di medaglioni, bistecche e steaks. Il miglio arrosto si ricava da questo taglio.

 

15. Scamone: lo scamone è una carne di muscolo poco grassa. L’arrosto che ne deriva è delicato, d’altra parte però, vengono prodotti prosciutti molto saporiti.

16. Noce: la noce si trova tra la fesa e la pancia. La carne è ottima come quella del filetto, leggera e pregiata ma solitamente più economica. Con la noce si preparano ottime bistecche, steaks e medaglioni.

17. Fesa: la fesa si trova accanto alla noce e sotto la coscia. Si tratta di un taglio molto pregiato del suino, particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

18. Sottofesa: la sottofesa si trova tra lo stinco e la fesa. A differenza della fesa, la carne è leggermente più grassa e meno delicata. La sottofesa si presta per brasati e arrosti.


Dal suino è possibile ricavare ulteriori tagli, meno comuni, come la testina, le orecchie, il naso e il codino.

 

La carne di maiale è grassa o magra?

Non esiste una risposta sola a questa domanda. In linea generale si può affermare che la parte anteriore del suino è più grassa di quella posteriore. Non solo: dipende anche dal modo in cui i maiali vivono e vengono allevati. I maiali che sono liberi di muoversi, saranno sicuramente meno grassi dei maiali costretti negli allevamenti intensivi. La qualità della carne del maiale rispecchia dunque il modo in cui è cresciuto, vissuto e stato nutrito.

Il maiale offre anche tagli magri, sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale: la carne di suino è ricca di proteine, ferro, vitamina B, A e D. Ma come con ogni cibo, non bisogna consumarne troppa.

In fine, bisogna ricordare che se la carne di maiale è così gustosa, una parte del merito va data proprio al grasso che conferisce quel sapore originale, genuino e vero ai piatti preparati.