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Gustos Magazine - Qual è l'origine dello speck?

Qual è l'origine dello speck?
da Sabine Ebner 01/02/2017 15:42

Lo speck è indubbiamente il prodotto tipico più famoso dell’Alto Adige e viene prodotto oggi come una volta: carni di prima qualità, procedimenti tradizionali, lavorazioni accurate e il clima unico delle valli altoatesine sono i segreti della straordinaria qualità di questo alimento.

In pochi però conoscono la sua antica origine così oggi abbiamo pensato di condividerla con chi come te ama l'Alto Adige e i suoi prodotti tipici. 

Nasce nel Medioevo

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al Settecento anche se con la dizione tedesca di “bachen” già appariva nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”.

È diverso dallo speck del Tirolo, che si trova in Austria. Infatti in Germania, in Austria e nelle aree di cultura walser con il termine speck viene spesso indicato il nostro lardo.

La fusione di due culture

Una volta i maiali venivano macellati solo durante il periodo natalizio e senza i moderni frigoriferi non era affatto semplice riuscire a far fronte durante tutto l’anno al bisogno di lipidi per le persone meno abbienti o residenti nelle isolate valli di montagna.

Lo speck nasce quindi dall’ingegno e la cultura mitteleuropea dei contadini che uniscono i due metodi secolari di conservazione delle carni usati a nord e sud dell’Alto Adige. La salatura ossia l’asciugatura mediante aria e sale è il procedimento di gran lunga più utilizzato nella gastronomia italiana. E l’affumicatura (sale, spezie e fumo), tipica invece dei Paesi alpini di lingua tedesca.

Poco sale, poco fumo e molta aria

Con una sapienza tramandata di generazione in generazione, ancora oggi lo speck viene prodotto con una grande attenzione alle materie prime, alle metodologie di lavorazione ed alla stagionatura, secondo il detto tradizionale che recita: “poco sale, poco fumo e molta aria”.

Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.

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