Come cucinare la carne salada?

1. Territorio

La carne salada è storicamente e tradizionalmente un prodotto tradizionale che simobleggia il Trentino, con le sue radici più documentate nell'area dell'Alto Garda e Ledro (dove ha ottenuto la De.Co., Denominazione comunale).

Tuttavia, è ampiamente prodotta e apprezzata in tutta la regione Trentino-Alto Adige/Südtirol, anche se la versione classica trentina si distingue per essere non affumicata, a differenza di alcune varianti locali più a nord.

2. Piatto

È un taglio di carne di manzo magra (solitamente la fesa o il girello) che viene sottoposto a una lunga marinatura a secco sotto sale e una miscela di spezie. È un prodotto estremamente versatile, consumato in due modi principali:

Cruda: affettata sottilissima, come un carpaccio o una tartare.

 Cotta: scottata velocemente alla piastra o in padella.

• 3. Origini del piatto

Le origini della carne salada nascono dall'antica necessità di conservazione della carne bovina, in un'epoca precedente alla refrigerazione. Il sale e le spezie venivano utilizzati come metodo efficace per preservare i tagli di manzo, garantendo riserve alimentari per i mesi più freddi.

4. Benefici sulla salute e abbinamenti salutari

La Carne Salada è apprezzata in una dieta equilibrata grazie alle sue caratteristiche nutrizionali:

·         È una fonte eccellente di proteine di alta qualità.

·         Contiene pochissimi grassi, infatti, i tagli usati sono la fesa o il girello.

·         Fornisce minerali essenziali come ferro e zinco.

·         È una ricetta adatta a tutti essendo senza glutine.

(❗ Nota sul sodio: come suggerisce il nome, è un alimento ad alto contenuto di sale, da consumare con moderazione in caso di ipertensione.)

Abbinamenti che fanno bene alla salute

Per un pasto bilanciato, ti raccomandiamo abbinamenti che compensino la sapidità e forniscano fibre:

·         Legumi che ti danno proteine vegetali, l’abbinamento tradizionale è la Carne Salada cotta con fasoi (fagioli) stufati e cipolla, è nutrizionalmente completo.

·         Verdure fresche che forniscono vitamine e fibre la carne salada cruda, servita come carpaccio su un letto di rucola o radicchio, o accompagnata da verdure grigliate.

·         Contorni stufati che danno un senso sazietà nella sua variante invernale, come il contorno di zucca stufata, che apporta dolcezza e fibra.

·         Grassi buoni la carne salata viene condita semplicemente con un filo di Olio Extra Vergine d'Oliva.

5. Storia

Le prime documentazioni scritte che attestano l'esistenza e la preparazione della Carne Salada risalgono al XV secolo, legandola in particolare al territorio del Principato Vescovile di Trento. La sua diffusione fu in parte dovuta anche alle norme che imponevano ai mercanti di bestiame di vendere una quota di carne al macello di Trento, creando così un surplus che necessitava di conservazione. Nel corso dei secoli, la tecnica si è affinata, trasformando un metodo di conservazione in una vera e propria prelibatezza gastronomica.

6. Ingredienti e Preparazione

Ingredienti Necessari (sia per la versione cotta che cruda)

·         Carne salada: acquistata già salmistrata, affettata sottile (per cruda) o in fette più spesse (per cotta).

·         Condimenti base: olio Extra vergine d’oliva, pepe nero macinato fresco.

·         Contorno suggerito: fagioli borlotti o cannellini precotti.

Preparazione

 Cruda (Carpaccio) è ideale per un antipasto o un pasto leggero.

·         Affetta la carne salada a velo (sottilissima) se non è già affettata così.

·         Disponi le fette su un piatto piano.

·         Condisci semplicemente con un filo di Olio EVO e una macinata di Pepe.

·         Aggiungi qualche scaglia di Grana Padano o Parmigiano, rucola o radicchio freschi.

Cotta (Scottata in Padella) Ideale per un secondo piatto veloce e saporito.

·         Utilizza fette di carne salada spesse circa 1-2 cm.

·         Scalda una piastra o una padella antiaderente fino a che non è rovente (aggiungi giusto un velo d'olio o non usare nulla, a seconda della padella).

·         Cuoci per 1-2 minuti per lato al massimo, l'esterno deve sigillarsi e dorare, ma l'interno deve rimanere rosato (al sangue) e morbido.

·         Servi immediatamente con i fagioli stufati (il contorno tradizionale) o con verdure grigliate.

7. Varianti

Le varianti principali si riferiscono al metodo di conservazione o alla parte della regione:

·   Carne salada trentina classica: generalmente non affumicata, punta su un sapore aromatico e speziato.

·       Carne fumada: una variante tipica di alcune valli trentine e dell'Alto Adige (come la Val di Cembra) che prevede un leggero processo di affumicatura dopo la salamoia, conferendo un gusto più rustico e intenso.

8. Vini e Abbinamenti

Si consiglia l'abbinamento con vini locali:

·         Con carne salada cruda: vini bianchi aromatici e freschi come un Trentino Nosiola o un Müller Thurgau.

·         Con carne salada cotta: vini rossi giovani, leggeri e fruttati, come un Trentino Marzemino o un Teroldego Rotaliano.

9. Come Ottenere il Piatto Perfetto

Per gustarla cruda:

·         deve essere tagliata il più sottile possibile, quasi come un velo.

·         servire a temperatura di frigorifero, condita con un eccellente olio EVO, pepe macinato fresco e, se si desidera, scaglie di Grana.

Per gustarla cotta:

·         Spessore: Tagliare fette leggermente più spesse (circa 1-2 cm).

·         Cottura: Scottare velocemente su piastra o padella antiaderente molto calda, solo 1-2 minuti per lato. L'obiettivo è sigillare la superficie lasciando l'interno rosato e tenero. Evitare una cottura prolungata che la renderebbe secca.

10. Conclusione

La carne salada incarna la storia e la cultura gastronomica alpina del Trentino-Alto Adige. Grazie al suo profilo magro e proteico e alla sua versatilità, è un ingrediente che, pur affondando le radici in antiche tecniche di conservazione, si adatta perfettamente alla cucina contemporanea, offrendo un pasto gustoso, leggero e, con i giusti abbinamenti vegetali, molto equilibrato.

Buon appetito!