Come fare gli Strauben, i dolci di Carnevale più buoni dell’Alto Adige

febbraio 17, 2026
Ricette
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ricette dolci, strauben

Il profumo dello zucchero a velo che si fonde con la fragranza del fritto, la nota acidula della marmellata di mirtilli rossi che taglia la dolcezza della pastella: non esiste immagine più evocativa del Carnevale e delle sagre in Alto Adige.

Gli Strauben non sono solo un dolce; sono un rito collettivo, un’opera d’arte effimera che nasce dalla manualità e si consuma nel calore della condivisione. In questa guida esploreremo ogni segreto di questa prelibatezza, dalle radici medievali fino ai trucchi per renderla perfetta nella cucina di casa.

Territorio: l’anima delle valli e delle piazze

L’Alto Adige è una terra dove il paesaggio scolpisce le tradizioni.

Tra le cime innevate delle Dolomiti e i vigneti della Val d'Adige, il cibo ha sempre avuto una funzione sociale fondamentale. Lo Strauben è il simbolo del territorio "in festa". Se il Krapfen appartiene all'intimità delle case e dei forni, lo Strauben appartiene alla piazza. È il protagonista indiscusso delle sagre di paese, dei mercatini di Natale e, naturalmente, del periodo di Carnevale. La sua preparazione all'aperto, spesso curata dalle associazioni locali o dai vigili del fuoco volontari nei loro stand, crea un punto di aggregazione magnetico.

Il territorio si riconosce in quel fumo bianco che sale dai grandi calderoni d’olio, un segnale che invita turisti e residenti a fermarsi, a dimenticare il freddo e a celebrare la convivialità alpina.

Ogni valle rivendica la propria maestria nella frittura, rendendo questo dolce un vero pilastro dell'identità gastronomica locale.

Il piatto: un'architettura di pastella

Lo Strauben si presenta come una frittella di pasta lievitata o semilievitata, la cui caratteristica principale è la forma. Non è un disco uniforme, ma un intreccio caotico e affascinante di filamenti dorati.

La consistenza è il suo punto di forza: deve essere estremamente croccante nelle punte esterne, mentre il "cuore" della spirale deve conservare una certa morbidezza per accogliere la confettura. Visivamente, lo Strauben perfetto deve presentare un colore ambrato uniforme, non troppo scuro né troppo chiaro.

Viene servito tradizionalmente su grandi piatti, ricoperto da una generosa nevicata di zucchero a velo e da un cucchiaio abbondante di confettura di mirtilli rossi posta esattamente al centro della spirale, creando un contrasto cromatico tra il bianco dello zucchero, l'oro della pasta e il rosso intenso dei frutti di bosco.

Origini del piatto: tra etimologia e leggenda

Le radici del nome sono puramente germaniche e derivano dal termine tedesco "Struppel", che significa disordinato, spettinato o arruffato.

Questa etimologia descrive perfettamente l'aspetto del dolce, che non segue regole geometriche precise ma si espande nell'olio assecondando il movimento della mano del cuoco. Sebbene oggi sia un piacere accessibile a tutti, storicamente lo Strauben era un dolce di "lusso" per l'economia contadina. Richiedeva farina bianca, uova fresche e una grande quantità di grasso per la frittura, solitamente strutto. Era quindi riservato ai momenti di rottura della routine lavorativa, come la fine del raccolto o le nozze contadine, dove la forma intricata simboleggiava anche l'abbondanza e l'intreccio dei legami familiari.

Si dice che la forma a spirale richiamasse anche simboli solari arcaici, portatori di luce e calore durante i lunghi inverni alpini.

Benefici sulla salute: energia e ingredienti naturali

Nonostante sia un dolce fritto, lo Strauben, se preparato secondo i criteri di qualità dell'Alto Adige, offre nutrienti nobili.

Le uova biologiche utilizzate nella pastella apportano proteine ad alto valore biologico e vitamine del gruppo B, mentre il latte intero di montagna garantisce un apporto di calcio e sali minerali fondamentali per le ossa. L'aspetto più interessante dal punto di vista salutistico è dato dalla guarnizione a base di mirtilli rossi selvatici.

I frutti di bosco sono naturali miniere di antiossidanti, polifenoli e vitamina C, noti per le loro proprietà antinfiammatorie.

Certo, lo Strauben rimane un alimento calorico, ideale per chi pratica sport invernali o escursioni in quota, ma la sua genuinità risiede nell'assenza di conservanti e nell'uso di materie prime locali che il corpo metabolizza con maggiore facilità rispetto ai prodotti industriali.

Storia: il rito del mastro friggitore

Nel passato, la preparazione degli Strauben era una vera prova di maestria e forza fisica.

Non esistevano i moderni imbuti con valvola; le cuoche dei masi utilizzavano imbuti di latta o ceramica pesanti, tappando il buco con un dito mentre si spostavano dal contenitore della pastella alla padella.

La velocità del movimento circolare determinava la riuscita del dolce: un movimento troppo lento avrebbe creato uno Strauben troppo spesso e unto, mentre uno troppo veloce avrebbe spezzato i filamenti. Era un sapere tramandato per pura osservazione. Le bambine guardavano le madri e le nonne, imparando a "sentire" la temperatura del grasso osservando le bollicine che si formavano intorno a uno stecchino di legno immerso per prova.

Questa storia fatta di gesti ripetuti e sguardi attenti, portando in tavola un frammento di memoria storica dell'arco alpino.

Ingredienti e preparazione

Per ottenere uno Strauben che rispetti la tradizione, la qualità degli ingredienti è imprescindibile. Non si può prescindere da uova fresche e latte di montagna.

250 g di farina 00 di alta qualità;
250 ml di latte intero fresco di montagna;
3 uova grandi bio (separando tuorli e albumi);
20 ml di Grappa Gustos (il segreto per la texture);
30 g di burro fuso (ma non caldo);
Un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato;
Olio di semi di arachide per friggere;
Zucchero a velo;
Confettura di mirtilli.

Preparazione

In una ciotola capiente, setaccia la farina per evitare grumi e versate il latte a filo, mescolando energicamente con una frusta a mano finché il composto non risulta liscio.

Aggiungi i tuorli d'uovo, lo zucchero, il pizzico di sale e la grappa, unendo poi il burro fuso lentamente.

Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporali alla pastella con movimenti dal basso verso l'alto, molto delicatamente, per non smontarli.

Scalda l'olio in una padella larga fino a raggiungere i 170-180°C.

Utilizzando l'apposito imbuto, cola la pastella con un movimento a spirale, partendo dal centro e allargandovi verso l'esterno. Friggete per circa 2 minuti per lato fino a doratura, scolate su carta assorbente e servite immediatamente con zucchero a velo e un cuore generoso di marmellata di mirtilli rossi.

Varianti: dal salato al moderno

Oltre alla versione classica, la cucina altoatesina ha saputo rinnovare questo piatto nel tempo attraverso diverse interpretazioni.

Esiste la versione dello Strauben al forno, dove la pastella viene versata in stampi circolari e cotta ad alta temperatura per ridurre drasticamente l'apporto di grassi.

Molto apprezzata è anche la variante integrale, che prevede l'uso di farina di farro o grano saraceno, conferendo allo Strauben un sapore più nocciolato e rustico.

In alcune interpretazioni gourmet contemporanee, si omette lo zucchero e si serve la spirale croccante come accompagnamento a speck croccante e formaggi locali, mentre la variante alla mela prevede l'aggiunta all'impasto di mele grattugiate finemente e cannella per richiamare i sapori tipici della Valle d'Isarco.

Come ottenere il piatto perfetto: I consigli dello chef

Per non fallire la preparazione domestica, è fondamentale monitorare con attenzione la temperatura dell'olio, che deve restare costante intorno ai 170°C per evitare che il dolce si impregni di unto.

L'aggiunta della grappa non è un semplice vezzo aromatico: l'alcol evapora istantaneamente a contatto con il calore, creando micro-alveoli nella pasta che la rendono leggerissima e incredibilmente croccante.

Se non possiedi l'attrezzo tradizionale, si può utilizzare una sac-à-poche professionale con beccuccio liscio e stretto.

Infine, la scelta della marmellata è decisiva: bisogna evitare confetture troppo dolci e preferire solo la marmellata di mirtilli rossi selvatici, la cui acidità naturale è necessaria per l'equilibrio gustativo complessivo del piatto.

Conclusione

Preparare gli Strauben significa immergersi in un'esperienza sensoriale che celebra la lentezza e la maestria artigiana.

È un dolce che non accetta la fretta dei processi industriali; richiede una mano sicura, un olio caldo e il desiderio di portare gioia a tavola attraverso ingredienti semplici ma nobili.

Ogni morso rappresenta un viaggio tra i boschi di larici e le piazze in festa dell'Alto Adige, che sia per festeggiare il Carnevale o per rendere speciale una domenica in famiglia, lo Strauben di Gustos porta in casa tua la magia pura e autentica delle nostre montagne.