Canederli: storia, sapori, ricetta

I canederli tra storia e leggenda

I canederli (in tedesco “Knödel” – dal termine “Knot”, grumo) sono un piatto amatissimo della gastronomia altoatesina. Come spesso accade, i piatti tradizionali di una terra hanno radici molto semplici o addirittura povere. 

I primi segni dell’esistenza dei canederli nella cucina altoatesina si possono scorgere in una bellissima serie di affreschi del Castello Hocheppan di Appiano, nei pressi di Bolzano. In uno di questi antichi dipinti che risalgono all’anno 1180, si possono riconoscere senza alcun dubbio cinque canederli che cuociono in un pentolone, custodito da una cuoca che ne assaggia uno.   

Una leggenda narra che un giorno, i feroci soldati mercenari Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoatesino e minacciarono di saccheggiare e appiccare il fuoco alla casa, se le donne non gli avessero subito preparato qualcosa da mangiare. Nonostante la povertà che imperversava in quel periodo (ci troviamo nel XV secolo), le contadine si misero al lavoro con i pochi ingredienti che avevano a disposizione: pane, uova, cipolle, speck, latte e farina. Con questi pochi ingredienti fecero un impasto a forma di pallette, le misero a cuocere in acqua e le servirono ai soldati. Entusiasti e sazi del pasto, caddero in un sonno rilassante.  “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” disse il comandante, e si congedarono dal maso lasciando alle cuoche anche un paio di monete d’oro come ricompensa. 

Canederli, un piatto dagli ingredienti poveri ma ricchi di gusto

Ecco dunque che questi gnocchi di pane a forma di palle di ca. 4-6 cm di diametro sono un piatto povero della tradizione contadina, diffuso originariamente in tutto il territorio alpino. Per la preparazione dei canederli, si riciclavano spesso gli avanzi; solo il pane, le uova e il latte erano sempre a disposizione.

Oggi i canederli vengono preparati sia con ingredienti poveri che con ingredienti ricchi: dallo Speck, ai funghi, dal formaggio al grano saraceno, dalle rape rosse agli spinaci, dalle erbe alle ortiche. Ce n’è per tutti i gusti!

Una cosa non è cambiata: i canederli, oggi come ieri, vanno rotti con la forchetta e non tagliati con il coltello!  

Canederli dolci e salati

I canederli possono essere sia dolci che salati. Quelli salati rappresentano oggi uno dei primi piatti più amati in Alto Adige e si mangiano spesso come piatto unico nel brodo oppure conditi con burro fuso e formaggio grattugiato, salsa ai funghi o al formaggio e accompagnati da insalata o cappuccio e Speck. Scopri qui 5 ricette per condire i canederli. 

I canederli dolci vengono preparati prevalentemente con albicocche e prugne, ma nei ristoranti si trovano anche le versioni con le fragole, la ricotta e il cioccolato. Per questo dolce si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, poi lo si stende per farne una sfoglia e con essa si avvolge la frutta scelta per il dolce. Una volta chiuse, le “palle” vengono cotte nell’acqua per ca. 15 minuti e successivamente fatte rotolare in una mistura di pangrattato, cannella e zucchero saltati nel burro.

La ricetta classica dei canederli

La ricetta classica dei canederli allo Speck prevede i seguenti ingredienti:

8 canederli – per 4 persone
250 g di pane raffermo (pane bianco, preferibilmente rosette) tagliato a dadini di ca. mezzo centimetro
150 g di Speck tagliato a dadini di 3 mm 
2 uova
¼ l latte
1 cipolla piccola tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
30 g farina bianca
1 noce di burro
Sale e pepe

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l'erba cipollina. Pepare e salare leggermente (attenzione, speck e pane sono già salti!) Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti. Aggiungere un po' di farina, uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. Se l’impasto risulta molto morbido, aggiungere pane o pangrattato. Se risulta molto duro, aggiungere un goccio di latte o acqua. Solo con l’esperienza si imparerà la consistenza giusta! 

Bagnarsi le mani sotto l’acqua e formare i canederli nella forma di palle di diametro di circa 4-6 cm. Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.

Le prime volte, prima di cuocere tutti i canederli contemporaneamente consigliamo di prepararne e cuocerne uno per testarne la resistenza. Se si dovesse rompere in acqua, basterà aggiungere del pane come descritto sopra.

Preparare i canederli è effettivamente abbastanza facile. Per chi non avesse tempo e/o voglia, può ordinarli direttamente dal nostro sito perché sono squisiti e vengono preparati proprio come da ricetta tradizionale.