Im deutschen Shop einkaufen
Your cart
Non ci sono più articoli nel tuo carrello
- Tradizione e cultura
- 1 likes
- 90192 views
- maiale, carne di maiale, suino, carne di suino, tagli del maiale, tagli del suino
5. Braciole di costa
Dalla parte più anteriore della schiena, proprio sotto il lardo, vengono ricavate le braciole di costa. Si tratta delle classiche bistecche con l’osso che vengono tipicamente cotte alla griglia o in padella.
6. Lombo
Subito dietro le braciole di costa si trova il lombo, conosciuto anche come lonza. La lonza si ottiene separando la carne dalla colonna vertebrale. Il taglio grezzo della colonna vertebrale con la lonza, invece, si chiama carré. Tagliando il carré a fette, si ottengono le braciole, che sono composte dalla carne più l'osso.
Numerose specialità dell’Alto Adige vengono prodotte con la carne di maiale e sono così gustose da essere conosciute e apprezzate in tutto il mondo. La specialità altoatesina per eccellenza è lo Speck, di cui esistono diversi tagli ricavati da diverse parti dell’animale.
Qual'è il taglio migliore per un buon arrosto? Con quale taglio si produce il miglior prosciutto? Quanto è grassa la carne di maiale?
In questo articolo risponderemo a queste ed altre domande.
Conosciamo da vicino i tagli della carne di suino più comunemente usati nella gastronomia e le loro caratteristiche principali.
2. Guanciale
Il guanciale è, come lo sottolinea il nome, dato della guancia del suino. Si tratta di una carne grassa e muscolare. Il guanciale stagionato è simile alla pancetta, ma con un sapore molto particolare e apprezzato. Viene utilizzato per la preparazione del cotechino e dello zampone, come anche degli amatissimi Spaghetti all’Amatriciana e Spaghetti alla Carbonara.
4. Coppa
La coppa si trova subito dietro alla testa dell’animale. Si tratta di una parte molto carnosa e saporita, con solo lievi infiltrazioni di grasso. La coppa è adatta a essere consumata sia cruda che stagionata, come salume è molto amata. Questo taglio di carne di suino viene utilizzato frequentemente anche per la preparazione dello spezzatino con il gulasch, può essere gustata arrosto e alla griglia.
5. Braciole di costa
Dalla parte più anteriore della schiena, proprio sotto il lardo, vengono ricavate le braciole di costa. Si tratta delle classiche bistecche con l’osso che vengono tipicamente cotte alla griglia o in padella.
6. Lombo
Subito dietro le braciole di costa si trova il lombo, conosciuto anche come lonza. La lonza si ottiene separando la carne dalla colonna vertebrale. Il taglio grezzo della colonna vertebrale con la lonza, invece, si chiama carré. Tagliando il carré a fette, si ottengono le braciole, che sono composte dalla carne più l'osso.
7. Fegato
Il fegato di maiale è posizionato nella parte posteriore dell’animale, tra il filetto, la coscia e il lardo. Si tratta di un taglio di carne molto delicato e nelle sue caratteristiche assomiglia molto al filetto. Ottimo alla griglia, arrosto e brasato.
8. Lardo
Il lardo è la parte della schiena che va dalla testa fino alla coda del maiale. Si tratta di una carne molto grassa, compresa tra la cotenna (la pelle) e i muscoli sottostanti dell’animale. Il lardo viene servito a fettine ed è fantastico su tartine di pane. In cucina viene anche utilizzato per insaporire alcune ricette.
9. Pancetta
La pancetta è un taglio abbastanza grasso, dato dalla parte inferiore dell’animale. La parte della pancetta più vicina alla cotenna si trova solitamente cruda in commercio, affumicata e speziata. È ottima per insaporire molti piatti, ma è squisita anche alla brace e per fare gli arrosti.
Ma la pancia è molto amata anche per ricette al forno e alla griglia. Resta un taglio molto grasso e saporito.
10. Costine o petto
Si tratta della parte finale delle coste, nella zona anteriore del suino, tra la pancia e la spalla. È un taglio povero di carne ma molto saporito perché ricco di grasso. Le costine vengono preparate prevalentemente alla griglia o in umido, ma la loro carne si presta anche per la marinatura.
11. Spalla
La spalla di maiale è un taglio di consistenza fibrosa ma ricco di carne. È perfetta per la cottura arrosto o per la preparazione dello spezzatino. Con la spalla vengono inoltre prodotti diversi salumi: il prosciutto cotto, il salame (con la fesa), mortadella e würstel (con la parte muscolare).
12. Stinco
Lo stinco da il nome ad uno dei piatti tirolesi più conosciuti e amati, grazie al suo gusto saporito. Si tratta della parte tra la spalla e lo zoccolo dell’animale. Lo stinco ha bisogno di una cottura molto lunga, al forno o in padella, e da tradizione viene servito con i crauti.
13. Piedino
Il piedino è la parte più estrema della zampa dell’animale. Ne fanno parte gli zoccoli e tutto il piede, che è composto da numerose ossa e per questo motivo è un taglio molto povero. Ha un sapore molto intenso ed è un taglio che viene tipicamente utilizzato per la preparazione dello zampone, svuotando la zampa dei suoi contenuti. Si tratta di una carne molto gelatinosa, che ha bisogno di essere cotta allungo.
14. Filetto
Il filetto è il taglio più magro, tenero e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata ed è una fascia di muscoli tenerissimi, da gustare intera oppure tagliata a medaglioni, in forno o in padella. Il filetto di maiale si trova tra la lonza e la coscia.
15. Coscia (scamone)
La coscia è uno dei tagli più pregiati del maiale, dato da una carne magra, povera di tessuto connettivo, molto morbida e succosa, che si presta particolarmente bene alla produzione di prosciutto crudo, prosciutto cotto e salame. Se tagliata insieme alla cotenna e al grasso che la ricopre, dalla coscia si ricava anche il nostro prezioso e amatissimo Speck, che da ricetta tradizionale viene, affumicato, leggermente speziato e stagionato diversi mesi, per un risultato unico.
La coscia stessa si divide a sua volta in diversi tagli, quali la fesa, sottofesa, noce e scamone. Tra tutti, lo scamone è il taglio più tenero. Oltre agli amatissimi salumi, con la coscia si possono preparare ottime ricette al forno, alla griglia e in padella: arrosti, bistecche, steaks e gulasch.
Noce, fesa e scamone sono le parti più tenere della coscia, proprio come il filetto, molto magre ma saporite. Infatti vengono utilizzate specialmente per la preparazione di medaglioni, bistecche e steaks. Il miglio arrosto si ricava da questo taglio.
In dettaglio:
15. Scamone: lo scamone è una carne di muscolo poco grassa. L’arrosto che ne deriva è delicato, d’altra parte però, vengono prodotti prosciutti molto saporiti.
16. Noce: la noce si trova tra la fesa e la pancia. La carne è ottima come quella del filetto, leggera e pregiata ma solitamente più economica. Con la noce si preparano ottime bistecche, steaks e medaglioni.
17. Fesa: la fesa si trova accanto alla noce e sotto la coscia. Si tratta di un taglio molto pregiato del suino, particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.
18. Sottofesa: la sottofesa si trova tra lo stinco e la fesa. A differenza della fesa, la carne è leggermente più grassa e meno delicata. La sottofesa si presta per brasati e arrosti.
Dal suino è possibile ricavare ulteriori tagli, meno comuni, come la testina, le orecchie, il naso e il codino.
La carne di maiale è grassa o magra?
Non esiste una risposta sola a questa domanda. In linea generale si può affermare che la parte anteriore del suino è più grassa di quella posteriore. Non solo: dipende anche dal modo in cui i maiali vivono e vengono allevati. I maiali che sono liberi di muoversi, saranno sicuramente meno grassi dei maiali costretti negli allevamenti intensivi. La qualità della carne del maiale rispecchia dunque il modo in cui è cresciuto, vissuto e stato nutrito.
Il maiale offre anche tagli magri, sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale: la carne di suino è ricca di proteine, ferro, vitamina B, A e D. Ma come con ogni cibo, non bisogna consumarne troppa.
In fine, bisogna ricordare che se la carne di maiale è così gustosa, una parte del merito va data proprio al grasso che conferisce quel sapore originale, genuino e vero ai piatti preparati.
Differenza tra Stinco di Spalla e Stinco di Prosciutto
Quando si parla di carne di maiale, gli stinchi sono tra i tagli più apprezzati per la loro tenerezza e sapore intenso, particolarmente adatti a cotture lente come al forno o alla brace. Tuttavia, esistono differenze importanti tra i vari tipi di stinco, in particolare tra lo stinco di spalla e lo stinco di prosciutto (o stinco di coscia). Questi due tagli, pur appartenendo entrambi alla stessa categoria anatomica, differiscono sia per posizione sull’animale che per caratteristiche di carne e utilizzo in cucina.
Stinco di Spalla
Lo stinco di spalla è la parte inferiore della zampa anteriore del maiale, situato tra la spalla e lo zoccolo. Questa sezione del maiale è più piccola e leggermente più fibrosa rispetto allo stinco di coscia, poiché la spalla, che sostiene il peso e facilita i movimenti anteriori, tende ad essere composta da muscoli più attivi.
Caratteristiche principali:
- Struttura muscolare e fibrosa: Lo stinco di spalla è caratterizzato da una carne leggermente più compatta e muscolare rispetto a quella della coscia. Questo rende la sua texture leggermente più resistente, ma se cotto correttamente, risulta estremamente tenero e succulento.
- Dimensioni: Essendo il muscolo di una zampa anteriore, lo stinco di spalla è generalmente più piccolo dello stinco di coscia. Le sue dimensioni più ridotte lo rendono perfetto per porzioni individuali o piatti che richiedono tempi di cottura più brevi.
- Uso culinario: Grazie al contenuto di tessuto connettivo e alla sua struttura, lo stinco di spalla è particolarmente indicato per cotture lente e prolungate, come arrosti al forno, brasati o cotture in umido. La lunga esposizione al calore permette al tessuto connettivo di sciogliersi, rendendo la carne incredibilmente morbida e ricca di sapore. Spesso, lo stinco di spalla è utilizzato nelle tradizioni culinarie delle regioni alpine, accompagnato da contorni tipici come crauti o purè di patate.
Stinco di Prosciutto (o Stinco di Coscia)
Lo stinco di prosciutto o stinco di coscia, invece, si trova nella parte posteriore del maiale, nella porzione inferiore della coscia, tra il ginocchio e lo zoccolo. È uno dei tagli più apprezzati per la sua carne particolarmente tenera e saporita, essendo parte della porzione posteriore dell’animale, meno soggetta a sforzi fisici rispetto alla spalla.
Caratteristiche principali:
- Carne più tenera: Rispetto allo stinco di spalla, lo stinco di prosciutto ha una carne più morbida e meno fibrosa. Questo lo rende ideale per cotture al forno e arrosti, dove è possibile esaltare la sua succulenza e il sapore ricco.
- Dimensioni maggiori: Essendo prelevato dalla zampa posteriore, lo stinco di coscia è generalmente più grande e pesante rispetto alla sua controparte anteriore. Questo lo rende ideale per piatti che prevedono porzioni più generose o per occasioni conviviali, come le cene di famiglia o i banchetti.
- Uso culinario: Lo stinco di prosciutto è celebre per la sua tenerezza e per il sapore deciso che acquisisce con la cottura lenta. Grazie alla sua dimensione e alla quantità di carne, è perfetto per preparazioni al forno a lunga cottura, spesso marinato in spezie o erbe aromatiche per esaltarne il sapore. Nella cucina tirolese, lo stinco di coscia viene tradizionalmente servito con crauti, patate arrosto o pane di segale.
Differenze nel sapore e nella preparazione
Una delle principali differenze tra i due stinchi riguarda il sapore. Lo stinco di spalla, grazie alla sua maggiore quantità di tessuto connettivo, tende ad avere un gusto leggermente più ricco e intenso, soprattutto quando cotto lentamente, mentre lo stinco di coscia ha un sapore più delicato ma comunque molto saporito.
Anche la preparazione differisce leggermente: mentre entrambi i tagli richiedono cotture lunghe per ottenere la massima tenerezza, lo stinco di spalla è ideale per piatti rustici e robusti, come i brasati, mentre lo stinco di coscia si presta meglio a preparazioni più raffinate, come arrosti o piatti marinati.
Un altro aspetto che può influenzare la scelta tra i due tagli è il contenuto di grasso. Lo stinco di spalla, essendo parte di una porzione anteriore più attiva del maiale, tende ad avere un po' meno grasso rispetto a quello di coscia. Questo lo rende un taglio leggermente più magro, sebbene entrambe le tipologie di stinco contengano comunque una buona quantità di grasso intramuscolare, essenziale per conferire sapore e morbidezza durante la cottura.
Quale scegliere?
La scelta tra lo stinco di spalla e lo stinco di prosciutto dipende molto dal tipo di piatto che si vuole preparare e dalle preferenze personali in termini di gusto e consistenza. Se si cerca un sapore più intenso e una carne con una consistenza più fibrosa, lo stinco di spalla potrebbe essere la scelta ideale. Se invece si preferisce una carne più morbida e succosa, lo stinco di coscia rappresenta una valida alternativa.
Entrambi i tagli si prestano bene a cotture lente e prolungate, ma possono essere utilizzati in modi diversi a seconda della tradizione culinaria regionale e delle preferenze personali. Per esempio, lo stinco di spalla potrebbe essere perfetto per un piatto rustico servito con salsa e verdure cotte, mentre lo stinco di coscia potrebbe brillare in una preparazione più raffinata, con contorni di stagione e un tocco di erbe aromatiche.
Related products
