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Gustos Magazine - Come si produce lo speck?

Come si produce lo speck?
da Sabine Ebner 09/02/2017 17:06

Dal XIII secolo lo speck viene prodotto in Alto Adige grazie all’ingegno dei contadini delle valli di montagna.

Importante fonte di energia durante i lavori nei campi, lo speck nasce per conservare la carne dei maiali macellati prima di Natale. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Oggi lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l'elemento chiave della tipica "merenda" altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

La merenda altoatesina o “Brettljause è un antico rito che da sempre unisce le persone. Fra i contadini era tradizione riunirsi nel tardo pomeriggio dopo un’impegnativa giornata lavorativa per un sostanzioso spuntino. Se vuoi sapere cosa ti serve per crearne una a casa tua clicca qui.

Come si produce lo speck

Per la produzione dello speck Gustos viene seguito un rigido disciplinare di produzione che prevede un'affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.

 

1.      Selezione delle carni

Innanzitutto i suini provengono solo da allevamenti scelti e controllati in Austria e Germania.

Solo le cosce suine di miglior qualità per magrezza e consistenza delle carni vengono destinate alla produzione dello speck Gustos. Ognuna viene tagliata e rifilata secondo metodi tradizionali molto precisi, da quel momento viene chiamata “baffa”.

2.      La salmistratura delle cosce selezionate

La salmistratura o speziatura è il primo trattamento aromatico. Ogni baffa viene cosparsa di una miscela unica – perdonateci, le proporzioni sono segrete! - di sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo, alloro.

Il processo di insaporimento continua poi in ambienti a temperatura ed umidità controllati per circa tre settimane. La baffa viene girata più volte sul carrello per ottenere una penetrazione uniforme della salamoia.

3.      Affumicatura

Quindi entra in gioco un ingrediente che si trova solo in Alto Adige: l’aria fredda di montagna, asciutta e con molto ossigeno.

In speciali stanze lo speck viene affumicato per una settimana con legno di faggio. Avvengono due sessioni di tre giorni, in più riprese: ogni sei ore di affumicatura si lascia riposare lo speck per un breve periodo.

La scelta del tipo di legno non è ovviamente casuale: grazie al basso residuo resinoso lo speck rimane dolce e il fumo ha un odore alquanto delicato.

Per conferire la tipica aromaticità al fumo vengono inoltre utilizzate delle miscele di erbe aromatiche naturali fra cui le famose bacche di ginepro. Non sono ammessi prodotti chimici di sintesi.

4.      La stagionatura

Ed eccoci giunti all’ultima importante fase di lavorazione!

In grandi sale ventilate dall’aria fresca altoatesine si lasciano le baffe in parte appese e in parte su carrelli.
L’asciugatura avviene ad una temperatura costante tra i 15° ed i 20°, con un tasso di umidità del 60% - 70%. A seconda della pezzatura e del peso la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimossa alla fine del processo. È molto preziosa perché acidifica lo speck ed evita che si secchi troppo.

Ora che sai come viene prodotto lo speck è giunta l’ora di sapere come si taglia!

Gusta l'Alto Adige a casa!